Anolini (stoofvlees ravioli)

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven op 140 °C. Om de runderstoofpot te maken, verhit je de olie in een stoofpan en schroei het vlees snel om en om, leg het dan op een bord. Doe de boter in de stoofpan en voeg de ui, wortel en selderij toe. Bak in ongeveer 5 minuten zacht boven een laag vuur. Doe de Italiaanse worst of het varkensgehakt erbij en bak zachtjes nog een aantal minuten, blus het af met wijn en roer er de bouillon en de tomatenpuree door.
2. Doe het vlees terug in de pan. Voeg peper en zout naar smaak toe. Dek af met een dubbele laag bakpapier dat in een rondje is geknipt, doe de deksel er op en zet 3 tot 4 uur in de oven of tot het vlees zacht genoeg is om met een lepel te snijden en de saus ingedikt en verdampt is. Voeg peper en zout naar smaak toe, zet apart tot het genoeg is afgekoeld om mee te werken.
3. Om de anolini te bereiden, haal je het vlees uit de stoofpan en giet je de groenten in een vergiet boven een kom. Doe er het broodkruim bij, zet apart en laat ten minste 10 minuten weken.
4. Doe de overgebleven runderstoof in een keukenmachine en druk op de pulseknop tot het fijngehakt is, dan kiep je het in de kom en roer je de geweekte broodkruim, de Parmezaan, mortadella, en een van de eieren erdoor. Breng op smaak met wat nootmuskaat, peper en zout.
5. Schep een eetlepel van de gemaakte vulling op 42 wonton vellen, maak de hoekjes vochtig met een beetje van het overgebleven geklopte ei. Sluit de vulling af met de rest van de wonton vellen, druk op de randjes om ze dicht te maken. Druk rondjes van 7,5 cm met een geribbeld snijvormpje.
6. Giet de bouillon in een grote pan en breng aan de kook, laat de ravioli erin vallen en kook 2 tot 3 minuten of tot ze naar boven komen drijven en compleet gaar zijn. Gebruik een schuimspaan om de ravioli uit het water te halen en leg ze op met olie licht ingevet bakpapier tot ze allemaal gekookt zijn.
7. In de tussentijd, smelt je de boter in een klein pannetje en bak je deze 10 tot 15 minuten op een laag vuur tot bruin en geurig, maar niet verbrand, doe er de laatste paar minuten de rozemarijn bij. Giet de ravioli snel af en verdeel ze over verwarmde diepe borden met brede randen. Schenk er wat van de gesmolten boter over, waarbij je het eventuele melkachtige bezinksel in de pan achterlaat, en sprenkel er wat zwarte peper over. Garneer met de Parmezaan en serveer direct.