Tournedos Rossini

Bereidingswijze

1. Snipper de ui en snijd de wortel in plakjes. Snijd de ossenstaart in stukjes van 2 cm en dep ze droog met keukenpapier. Verhit 2 eetlepels olijfolie in de braadpan, voeg het vlees toe en bak ze op hoog vuur rondom bruin. Voeg de ui en wortel toe en bak 5 minuten mee. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Schenk de wijn en zoveel kalfsfond erbij tot het vlees onder staat en breng aan de kook. Laat op laag vuur ca. 2 uur koken of tot het vlees heel zacht is.
2. Haal de steeltjes van de spinazie en pureer de spinazie met de eieren en eidooier in de keukenmachine glad. Maak een kuiltje in de bloem, strooi een paar mespunten zout over de bloem en schenk het ei-spinaziemengsel in de bloem. Kneed ca. 10 minuten tot een glad deeg. Verpak in plasticfolie en laat 1 uur in de koelkast rusten.
3. Verwijder het steeltje van de champignons.
4. Snipper de sjalotten. Verhit 1 eetlepel boter in een sauspan en fruit de sjalotten ca. 5 minuten op middelhoog vuur zacht en glazig. Voeg de Madeira toe, breng aan de kook en laat op laag vuur tot de helft inkoken. Voeg 250 ml kalfsfond toe, breng aan de kook en laat weer tot de helft inkoken. Schenk de saus door een fijne zeef, doe weer terug in de pan en bewaar tot later.
5. Haal het vlees uit het vocht en laat afkoelen. Haal ondertussen het deeg volgens de instructies van de fabrikant van de pastamachine door de machine en maak dunne lange lappen. Leg een lap deeg op een met bloem bestoven werkblad en schep om de 6 cm, een halve theelepel vlees. Bestrijk rondom het vlees het deeg met een beetje water, leg er een tweede lap deeg op en druk rondom het vlees goed aan en druk zoveel mogelijk lucht eruit. Steek er met de kleine uitsteker ravioli uit. Maak zo 20 ravioli.
6. Steek met de grote uitsteker 4 mooie ronde croutons uit het brood. Verhit twee eetlepels boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag en bak de croutons in ca. 5 minuten op middelhoog vuur goudbruin.
7. Verhit drie eetlepels olijfolie in een andere, ruime koekenpan en bak de tournedos met de hele tenen knoflook, tijm en laurier op hoog vuur rondom bruin. Voeg 1 eetlepel boter toe en bak het vlees medium-rare onder voortdurend bedruipen.
8. Verhit tegelijkertijd een andere koekenpan, voeg 2 eetlepels olijfolie of boter toe en bak de foie gras mooi goudbruin. Verhit nog een koekenpan en bak de champignons op hoog vuur in 3 minuten beetgaar. Kook ondertussen de ravioli in ca. 2 minuten in kokend, gezouten water.
9. Verhit de Madeirasaus en voeg al kloppend met een garde, van het vuur, blokje voor blokje 50 gram ijskoude boter toe en roer tot een dikke, gladde saus.
10. Leg als eerste een crouton op vier warme borden, leg de tournedos er boven op. Leg de foie gras erop en schaaf boven elk bord 5 plakjes truffel. Leg de champignons en de ravioli er omheen en schenk er tenslotte de mooie volle rijke Madeirasaus over.