Ierse entrecote met winterpreiharten, dikke friet en piccalilly jus

Bereidingswijze:

1. Voor de rode wijn jus fruit je de wortel, ui, prei, selderij, het reepje rookspek, de peer en de laurier, tijm en knoflook aan. Voeg de rode wijn, port en tomatenpuree toe. Vervolgens voeg je de kalfsfond toe. Laat dit inkoken tot er een mooie jus ontstaat. Zeef het geheel en breng verder op smaak met piccalilly, peper en eventueel zout.
2. Maak de prei schoon en snij doormidden. Gaar de prei in de kippenbouillon, boter, laurier, foelie en wat peper en zout. Haal de prei uit de bouillon en laat afkoelen.
3. Maak ondertussen de bechamelsaus. Smelt de boter in een pannetje met zware bodem, voeg de bloem toe en meng goed. Voeg hieraan de gesnipperde sjalot en de foelie toe. Voeg geleidelijk aan de melk en bouillon toe tot de saus helemaal glad is. Kook de bechamelsaus zo’n 5 minuten op een laag vuur om de saus wat in te laten dikken. Haal de saus van het vuur en zeef ‘m. Roer als laatste een flinke scheut room erdoor.
4. Verwijder de buitenste laag van de prei. Bedek de prei met wat bechamelsaus en geraspte kaas. Zet de prei bij een temperatuur van 180 graden zo’n 20 minuten in de oven om te gratineren.
5. Peper en zout het vlees en bak het kort rondom aan, leg het vervolgens op een rooster in een voorverwarmde oven van 180 graden om te garen tot 42 graden kerntemperatuur. Gebruik een vleesthermometer om dit te bepalen.
6. Snijd dikke frieten van de aardappels. Was ze, droog ze en frituur ze totdat ze goudbruin zijn.
7. Leg de gegratineerde prei op de ene helft van het bord. Snijd het vlees en leg op de andere helft. De afgebakken friet op de prei leggen. Serveer de rode wijn jus met piccalilly apart.