Als chef-kok ben je op zoek naar hoogwaardige ingrediënten, die nieuwe culinaire mogelijkheden bieden waarmee je je kunt onderscheiden. Hoe zet je een gastronomisch hoogstandje op tafel met incourante delen rundvlees?
In mei 2023 gaf Bord Bia samen met Meesterkok Wilco Berends en ambachtelijk slager Peter Schiffmacher het inspirerende college Irish Beef Academy rond deze vraag. Het exclusieve evenement gaf studenten van de ROC Sterklas Gespecialiseerd kok diepgaande inzichten in de verrassende culinaire mogelijkheden van minder bekende, technische delen van rundvlees. Bovendien maakten ze kennis met het ambacht van de slager. Een unieke ervaring.
Constante kwaliteit
De demonstraties en bereidingen tijdens het college legden de nadruk op het gebruik van hoogwaardig Iers rundvlees. Dit grasgevoerde vlees staat bekend om zijn uitstekende, constante kwaliteit, die het dankt aan het lange graasseizoen en het milde klimaat in Ierland. Het land ligt aan de Golfstroom, die voor milde winters en natte zomers zorgt. Ideale omstandigheden voor grasland en het houden van rundvee.
(Foto hieronder: Ambachtelijk slager Peter Schiffmacher beende met chirurgische precisie de minder bekende delen van rundvlees uit.)
Vakmensen aan het werk
Meesterkok Wilco Berends heeft veel waardering voor het slagersambacht. “Het wordt steeds zeldzamer om vakmensen aan het werk te zien”, zei hij tijdens het college. “En dat is echt jammer. Wij zijn geen koks geworden om alleen maar met kant-en-klare producten te werken. Het is geweldig om met seizoensgebonden ingrediënten te werken, om een hele vis te fileren of grotere delen vlees uit te benen. Natuurlijk kost kwaliteit meer tijd, maar dat is iets wat je gewoon voor lief moet nemen.”
Inspirerende gerechten
Samen met collega en souschef Jara Beerling – zelf een oud Sterklas-student – ging Wilco aan de slag met vier gerechten in amusestijl. Ambachtelijk slager Peter Schiffmacher beende met chirurgische precisie de minder bekende delen van rundvlees uit: de bovenbil, dikke lende, zijlende en kogel. Hiervoor gebruikte hij het vlees van een Hereford heifer, een Ierse grasgevoerde vaars. Mooi gemarmerd vlees, doordat de koe veel beweging heeft gehad.
Wilco toverde deze snitten respectievelijk om tot de heerlijke gerechten steak tartare, beef tataki, beef Rossini en biefstuk met brood. Het gebruik van eerlijke ingrediënten en zorgvuldig gekozen sauzen zorgde voor veel waardering onder de studenten.
Steak tartare
Beef tataki
Beef Rossini
Biefstuk met brood
Financiële voordelen
Het college toonde niet alleen inspiratie, maar ook de financiële voordelen van het inkopen van grotere delen van het rund. Wilco: “Dit zorgt niet alleen voor een efficiëntere bereiding, maar ook voor een constante kwaliteit en kostenbesparing. Door bijvoorbeeld een hele ribeye in één keer te garen en op het moment van bereiding een mooie plak af te snijden, behoud je de versheid van het vlees en verkrijg je een constante garing.” Door technische delen van het rund te benutten, minimaliseer je ook de hoeveelheid afval. Dit is een win-winsituatie voor zowel chef-koks als voor de duurzaamheid van je keuken.
