23 apr 2024
Aan het begin én het eind in de productieketen van een heerlijk stuk rundvlees van hoogwaardige kwaliteit is er veel zorg voor het product. De cyclus van boer tot bord is met de chefs van de Chefs’ Irish Beef Club (CIBC) rond, vindt Laura Crowley, manager van het Nederlandse kantoor van Bord Bia in Amsterdam. Zij legt uit wat de link tussen Ierse veehouders en Nederlandse topchefs inhoudt.
“Het begint bij de veehouder”, laat Crowley weten. “Die kenmerkt zich door vakmanschap, liefde voor en toewijding aan het vak en de band die de boer met zijn dieren heeft. Ierse veehouders realiseren zich dat je kunt proeven dat hun runderen een grasdieet en veel beweging hebben gehad. Tegelijkertijd zijn boeren ondernemers, streven ze naar authenticiteit en tonen ze veel inzet voor een duurzame productie. Veehouders zijn niet uitsluitend rationeel, er komt ook emotie bij het vak kijken. In Ierland is een veehouderij vaak een stuk erfgoed, een kleinschalig familiebedrijf.”
Ondernemerschap gemeen met veehouders
“Aan de andere kant van de cyclus staat de chef, meestal een creatieve, veelzijdige professional met veel aandacht voor gastvrijheid en een warme instelling richting zijn of haar gasten. De chefs hebben hun ondernemerschap gemeen met de veehouders, werken met een vergelijkbare passie en toewijding, respect voor de natuur en wat het voortbrengt. Zij begrijpen waarom zorg voor de dieren belangrijk is en wat ervoor nodig is om vlees van hoogwaardige kwaliteit te produceren.”
“Er bestaan dus redelijk wat overeenkomsten tussen de veehouder en chef. De chef zet een product op tafel dat het respect en de aandacht heeft gekregen dat het verdient. En zo ziet de boer het product waar met zoveel passie naartoe gewerkt is graag: neergezet met topkwaliteit. Chefs van de Chefs’ Irish Beef Club laten het grasgevoerde rundvlees goed tot zijn recht komen in de nuances van hun gerechten.”
(Foto hieronder: Laura Crowley, manager bij Bord Bia Amsterdam)
Het verhaal doorvertellen
Tijdens de studiereis in Ierland, september 2022, bezochten de chefs een prachtige veehouderij. “Het is mooi om te zien dat de chefs vanzelf naar de koeien toe trekken,” gaat Crowley verder, “zich erbij op hun gemak voelen en respect voor ze tonen. De boeren zien dat. De veehouders en chefs spreken sowieso dezelfde ‘taal’ qua gastvrijheid, warmte, gezelligheid en denkwijze. Zodra ze elkaar treffen, dan is het direct goed – ook al verstaan ze elkaars accenten soms met moeite. De chefs weten dat een heerlijke snit rundvlees niet zomaar een product is, maar dat er een waardig leven achter schuilt waar de veehouder veel tijd en energie ingestopt heeft. Het is gepast dat de CIBC-chefs dat waarderen.”
“Uiteraard vertelt de Ierse veehouder graag zijn of haar verhaal over rundvleesproductie aan de chefs. Maar daar houdt het niet mee op. De chef herhaalt het verhaal van de veehouder in zijn restaurant, wanneer hij zijn gasten over de herkomst van zijn gerechten vertelt. Dat is fijn en belangrijk in deze tijd van globalisering en soms hele lange ketens. Niet alle mensen weten hoe een kwalitatief, duurzaam product tot stand komt.”
(Foto hieronder: vlnr CIBC-chefs Jan Klein, Erik deBoer, Laura Crowley (manager Bord Bia Amsterdam), Andrès Delpeut, Rogér Rassin, Erik van Loo, Martijn Kajuiter, Wilco Berends en Alain Alders.)
Toegankelijk voor iedereen
“Chefs hebben een soort oerrelatie met eten. Ze gebruiken intuïtief al hun zintuigen om tot een mooi gerecht te komen. Het is echt iets puurs. Mogelijk kunnen de Nederlandse CIBC-chefs als vertegenwoordiger van de horeca een rol spelen bij de zoektocht naar hoe het Ierse nationale duurzaamheidsprogramma Origin Green zich zichtbaarder kan manifesteren aan het bedrijfsleven in Nederland.”
“Origin Green staat onder andere voor authenticiteit en duurzaamheid, korte ketens, verminderde voedselverspilling, gezonde voedzame producten, herkomst, verantwoorde sourcing. Kortom, het waken over het land voor de volgende generatie. Veel Ierse bedrijven uit de hele industrie en retailers zijn lid van Origin Green. Chefs zoeken natuurlijk niet per se naar duurzaamheid, maar impliciet wel naar de elementen waaruit duurzaamheid is opgebouwd. Duurzaamheid voor de chefs betekent het van kop tot staart benutten van een koe, niets weggooien, hergebruiken. Dit is ook hoe Ierse veehouders omgaan met de aarde.”
“Je hoeft niet alleen tempé te eten om bewust met voeding bezig te zijn”, stelt Crowley. “Duurzaamheid is toegankelijk voor iedereen die bewuste keuzes wil maken.”
