Ierse lendenbiefstuk met whiskysaus en krokante groene asperges

4 personen

60 minuten

Ingrediënten:

800 g malse Ierse lendenbiefstuk
3 cl olijfolie
50 g boter
1 teen knoflook
1 laurierblaadje
Het snijverlies (de restdeeltjes) van de biefstuk
600 g verse groene asperges (voor een krokante laag: 30 g geklaarde boter, 20 g Parmigiano-Reggiano, 4 blaadjes bladerdeeg)
150 g sjalotjes
50 g knoflook
10 cl whisky
10 g maïzena
200 g verse morieljes
50 g sjalotjes
600 g verse groene asperges (voor een krokante laag: 30 g geklaarde boter, 20 g Parmigiano-Reggiano, 4 blaadjes bladerdeeg)|200 g verse morieljes|50 g sjalotjes
Jus met whisky
Garnering

800 g malse Ierse lendenbiefstuk
3 cl olijfolie
50 g boter
1 teen knoflook
1 laurierblaadje
Het snijverlies (de restdeeltjes) van de biefstuk
600 g verse groene asperges (voor een krokante laag: 30 g geklaarde boter, 20 g Parmigiano-Reggiano, 4 blaadjes bladerdeeg)
150 g sjalotjes
50 g knoflook
10 cl whisky
10 g maïzena
200 g verse morieljes
50 g sjalotjes
600 g verse groene asperges (voor een krokante laag: 30 g geklaarde boter, 20 g Parmigiano-Reggiano, 4 blaadjes bladerdeeg)|200 g verse morieljes|50 g sjalotjes
Jus met whisky
Garnering

Snijd de lendenbiefstuk in mooie stukken (180-200 g) en bewaar de afgesneden reepjes voor de bereiding van de jus. Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen. Bak de overgebleven reepjes biefstuk tot ze mooi bruin zijn. Blus ze af met bouillon of water, laat het vocht indampen en bruin de reepjes licht. Voeg de fijngesneden sjalotten en knoflook toe. Laat het in boter slinken. Giet het vet af en bevochtig het geheel opnieuw met bouillon of water. Herhaal het karamelliseren en inkoken. Bind met een beetje boter.
Kook de whiskey gedeeltelijk in en flambeer het restant. Voeg voor de smaak toe aan de jus. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout. Snijd de morieljes in stukjes en spoel ze in een vergiet af met water. Bak ze met een sjalotje in boter. Houd warm.
Schil en kook de asperges à l’anglaise (beetgaar). Voor de krokante laag: Snijd de velletjes bladerdeeg doormidden. Besmeer ze met de geklaarde boter. Bestrooi de eerste helft met de kaas en leg de tweede er bovenop. Bak gedurende 7 minuten op 170°C.
Bak ondertussen de biefstuk naar gewenste gaarheid en laat daarna 5 minuten rusten in aluminiumfolie.

Snijd de lendenbiefstuk in mooie stukken (180-200 g) en bewaar de afgesneden reepjes voor de bereiding van de jus. Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen. Bak de overgebleven reepjes biefstuk tot ze mooi bruin zijn. Blus ze af met bouillon of water, laat het vocht indampen en bruin de reepjes licht. Voeg de fijngesneden sjalotten en knoflook toe. Laat het in boter slinken. Giet het vet af en bevochtig het geheel opnieuw met bouillon of water. Herhaal het karamelliseren en inkoken. Bind met een beetje boter.
Kook de whiskey gedeeltelijk in en flambeer het restant. Voeg voor de smaak toe aan de jus. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout. Snijd de morieljes in stukjes en spoel ze in een vergiet af met water. Bak ze met een sjalotje in boter. Houd warm.
Schil en kook de asperges à l’anglaise (beetgaar). Voor de krokante laag: Snijd de velletjes bladerdeeg doormidden. Besmeer ze met de geklaarde boter. Bestrooi de eerste helft met de kaas en leg de tweede er bovenop. Bak gedurende 7 minuten op 170°C.
Bak ondertussen de biefstuk naar gewenste gaarheid en laat daarna 5 minuten rusten in aluminiumfolie.