Ierse runderhaas in milde curry met langoustines

Bereidingswijze

1. Rasp de groene schil van de limoen en meng het rasp met de boter, amandelmeel, sinaasappelsap, poedersuiker, bloem en het sesamzaad tot een zacht deeg. Laat 30 min. opstijven in de koelkast.
2. Verwarm tijdig de oven voor op 170 °C. Maak 16 kleine bolletjes van het deeg en leg ze op een met het siliconen matje of bakpapier beklede bakplaat. Zorg voor minimaal 10 cm tussenruimte want ze lopen uit. Bak ze indien nodig in twee badges in ca. 8 minuten mooi bruin. Houd ze goed in de gaten. Vorm de kletskoppen direct, als ze nog zacht zijn, in de vorm die je voor ogen hebt. In dit recept zijn ze rond.
3. Schaaf de komkommer met een kaassschaaf of dunschiller in de lengte in 8 lange linten. Snijd de radijsjes in plakjes en marineer ze 30 minuten in de sushi-azijn.
4. Verhit de kokosmelk in een steelpan en roer de currypasta erdoor.
5. Schil de mango, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Meng de mango met de fijngesneden rode peper (naar smaak) en de gesneden basilicum.
6. Dep de runderhaasmedaillons droog en bestrooi met zout en peper uit de molen naar smaak. Verhit de roomboter in een koekenpan, doe het vlees als de boter is gestopt met bruisen in de pan en bak op hoog vuur om en om naar wens gaar. Laat ze daarna 10 minuten afgedekt op een warme plaats rusten.
7. Bestrooi de langoustinestaarten met zout naar smaak. Verhit de olie in een koekenpan en bak ze op hoog vuur om en om mooi roze. Houd ze warm onder aluminiumfolie.
8. Snijd het vlees in dunne plakjes en verdeel het over 4 voorverwarmde borden. Leg de langoustinestaarten er in de lengte op. Leg de opgerolde komkommer, de radijs en de mangocompote er in een cirkel omheen. Druppel de currysaus ertussen en garneer op het laatste moment met een sesamkletskop.