Ierse rundersukade op selderijstoof (recept van chef Erik van Loo)

4 personen
150 minuten
quality-mark

The Quality Mark & You

Learn More
  • 1 kg rib- of sukadelappen (Iers rundvlees), op kamertemperatuur
  • 100 g Dijon mosterd
  • 1 tl milde paprikapoeder
  • 1 el bloem
  • 4 el arachideolie
  • 2 uien
  • 1 kleine selderijknol
  • 2 wortels
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen
  • 1 flesje IPA (bier)
  • 500 ml kalfsjus (of runderbouillon)
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • Voor de jus: 1 el maizena of allesbinder
  • Verder nodig: grote stoofpan

KNOLSELDERIJSTOOF

  • 1 selderijknol
  • 4 grote aardappels
  • 2 uien
  • 125 ml slagroom
  • 50 g boter

GARNERING

  • 4 plakjes roomboterbladerdeeg
  • 1 ei, losgeklopt
  • koekjes-uitsteker
  • 1 kg rib- of sukadelappen (Iers rundvlees), op kamertemperatuur
  • 100 g Dijon mosterd
  • 1 tl milde paprikapoeder
  • 1 el bloem
  • 4 el arachideolie
  • 2 uien
  • 1 kleine selderijknol
  • 2 wortels
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen
  • 1 flesje IPA (bier)
  • 500 ml kalfsjus (of runderbouillon)
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • Voor de jus: 1 el maizena of allesbinder
  • Verder nodig: grote stoofpan

KNOLSELDERIJSTOOF

  • 1 selderijknol
  • 4 grote aardappels
  • 2 uien
  • 125 ml slagroom
  • 50 g boter

GARNERING

  • 4 plakjes roomboterbladerdeeg
  • 1 ei, losgeklopt
  • koekjes-uitsteker
copy text
  • Bestrooi het vlees met zout en peper. Wrijf het in met de mosterd en bestrooi met paprikapoeder en bloem.
  • Verhit de olie in de stoofpan en bak het vlees rondom op hoog vuur in porties in 5 minuten goudbruin aan. Neem het vlees met een schuimspaan uit de pan.
  • Snipper ondertussen 2 uien, schrap de wortel en snij in plakjes, schil 1 knolselderij en snij in blokjes. Doe de uien, wortel en knolselderij in de pan en roerbak in 10 minuten op middelhoog vuur goudbruin.
  • Voeg de rozemarijn, tijm, laurier, kruidnagel en jeneverbessen toe en bak 2 minuten mee.
  • Leg het vlees terug in de pan. Schenk het bier en de kalfsjus erbij en breng aan de kook. Leg de deksel op de pan en stoof het vlees in circa 3 uur zacht en helemaal gaar (langer kan altijd). Gebruik de kleinste pit van het fornuis en zet er eventueel een vlamverdeler tussen. Schep af en toe om.
  • Maak ondertussen de knolselderijstoof. Snipper de rest van de uien. Schil de aardappelen en knolselderij, snijd beide in stukken en breng ze met de ui en met water en zout naar smaak aan de kook.
  • Kook in circa 25 minuten gaar. Breng de laatste 5 minuten de slagroom met de boter aan de kook. Giet de aardappelen af en druk door een zeef, voeg het hete room-botermengsel toe en roer tot een gladde puree.
  • Schenk de saus door een zeef en verwarm het in een steelpan. Roer de maizena of allesbinder los met 2-3 eetlepels water tot een glad papje. Voeg het toe aan de saus en kook tot een mooie gebonden saus. Bewaar de gegaarde groenten.
  • Schep een portie selderijstoof op het bord. Leg de rundersukade er bovenop. Giet er wat saus over- en omheen en garneer met de gegaarde groenten.
quality-mark

The Quality Mark & You

Learn More
copy text
  • Bestrooi het vlees met zout en peper. Wrijf het in met de mosterd en bestrooi met paprikapoeder en bloem.
  • Verhit de olie in de stoofpan en bak het vlees rondom op hoog vuur in porties in 5 minuten goudbruin aan. Neem het vlees met een schuimspaan uit de pan.
  • Snipper ondertussen 2 uien, schrap de wortel en snij in plakjes, schil 1 knolselderij en snij in blokjes. Doe de uien, wortel en knolselderij in de pan en roerbak in 10 minuten op middelhoog vuur goudbruin.
  • Voeg de rozemarijn, tijm, laurier, kruidnagel en jeneverbessen toe en bak 2 minuten mee.
  • Leg het vlees terug in de pan. Schenk het bier en de kalfsjus erbij en breng aan de kook. Leg de deksel op de pan en stoof het vlees in circa 3 uur zacht en helemaal gaar (langer kan altijd). Gebruik de kleinste pit van het fornuis en zet er eventueel een vlamverdeler tussen. Schep af en toe om.
  • Maak ondertussen de knolselderijstoof. Snipper de rest van de uien. Schil de aardappelen en knolselderij, snijd beide in stukken en breng ze met de ui en met water en zout naar smaak aan de kook.
  • Kook in circa 25 minuten gaar. Breng de laatste 5 minuten de slagroom met de boter aan de kook. Giet de aardappelen af en druk door een zeef, voeg het hete room-botermengsel toe en roer tot een gladde puree.
  • Schenk de saus door een zeef en verwarm het in een steelpan. Roer de maizena of allesbinder los met 2-3 eetlepels water tot een glad papje. Voeg het toe aan de saus en kook tot een mooie gebonden saus. Bewaar de gegaarde groenten.
  • Schep een portie selderijstoof op het bord. Leg de rundersukade er bovenop. Giet er wat saus over- en omheen en garneer met de gegaarde groenten.

Ierse rundertaart met cranberries

Learn More

Ierse rundersukade stoofpot met selderij

Learn More

Gestoofde Ierse runderwang (chef-kok Martijn Kajuiter)

Learn More