Tournedos Rossini

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Schil de aardappelen en snijd ze in frieten. Kook ze 5 min., giet af en dep ze droog. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de aardappel in ca. 10 min. rondom goudbruin en krokant.
2. Dep de tournedos droog en bestrooi met peper en zout naar smaak. Verhit de margarine en bak de tournedos op hoog vuur in 3 min. bruin. Keer halverwege. Voeg als laatste 1 eetlepel roomboter toe en schep de bruisende boter over het vlees. Neem uit de pan, leg in een ovenschaal en zet 3 min. in de oven. Keer het vlees om en laat nog ca. 2 minuten garen. Neem het vlees uit de oven en laat 1/2 minuut afkoelen. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en laat 15 min. rusten.
3. Snijd de daslook fijn en meng met de mayonaise en crème fraîche. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de harde onderkant van de asperges en kook ze in 2 min. beetgaar. Maak een mooi garnituur van de asperges, bietjes, koolrabi, frieten en daslookcrème (een soort taartje).
4. Wentel de eendenlever door bloem en tik de overtollige bloem eraf. Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak de eendenlever in ca. 3 min. op hoog vuur goudbruin. Neem uit de pan. Blus af met de Madeira, laat inkoken en blus af met jus de veau.
5. Leg het vlees naast of op de garnituur, leg de eendenlever op het vlees en schenk de Madeira-jus over de tournedos. Schaaf er wat truffel over.