Sterrenchef Wilco Berends zet kogelbiefstuk
in de spotlights

18 maart 2023

Thuis in je eigen keuken een chefwaardige kogelbiefstuk bereiden is makkelijker dan je denkt. Sterrenchef Wilco Berends van restaurant De Nederlanden liet dat zien tijdens de culinaire viering van St Patrick’s Day 2023. De Ierse voedingsmiddelenorganisatie Bord Bia, Irish Food Board, had de topchef gevraagd drie bereidingen van de grasgevoerde kogelbiefstuk te presenteren.

Typisch Nederlands

“De kogelbiefstuk is een stukje rundvlees dat wij alleen in Nederland en België kennen. Je treft het nergens anders aan. In Nederland is het een van de meest gewaardeerde onderdelen van het rund. Net iets specialer dan gewone biefstuk, maar toegankelijker dan bijvoorbeeld de ossenhaas. Niet iedereen durft er thuis mee aan de gang te gaan”, aldus Laura Crowley, manager van Bord Bia Nederland. Chef Wilco Berends van sterrenrestaurant De Nederlanden, en sinds 2006 gewaardeerd lid van de Chefs’ Irish Beef Club, vindt de Ierse kogelbiefstuk een erg lekker stuk rundvlees met wat meer bite dan een gewone biefstuk.

3 x kogelbiefstuk door topchef Wilco Berends

SHV-meesterkok Wilco Berends ging tijdens de St Patrick’s Day-viering aan de slag met de basisbereiding van Ierse kogelbiefstuk, de ultieme versie van ‘biefstuk brood’. “Het begint uiteraard met een stuk kwaliteitsvlees. Ierse runderen lopen een groot deel van het jaar buiten, waar ze gras en klaver eten. Daar wordt de basis gelegd voor de kwaliteit. Je hoeft er weinig aan te doen om het lekker te maken.” Uiteraard vraagt de bereiding aandacht. “Zorg voor een hete pan, geen anti-aanbak. Zout en peper het vlees direct voor het in de pan gaat, gebruik margarine, bijvoorbeeld Blue Band want die bruist lekker. Bak beide kanten kort maar goed aan en zet de pan dan twee minuten in de oven op 165 graden. Maak de jus af met een klont boter. Serveer de kogelbiefstuk met brood.”

Wat uitdagender – maar nog steeds niet te ingewikkeld – was de bereiding van de Ierse kogelbiefstuk van de barbecue, met pimentmayonaise en geroosterde groenten. Wilco Berends: “Zout de kogelbiefstuk, smeer in met een olijfolie – maar geen extra vierge – en bak op een hete barbecue beide kanten kort. Peper de biefstuk achteraf. Snijd de biefstuk in dunne plakjes, serveer met pimentmayonaise en geroosterde groenten.” Berends’ topbereiding was een geroosterde Ierse kogelbiefstuk met waterkers en kaviaar.

Thuis op tafel

Recent onderzoek van Bord Bia laat zien dat de Nederlandse consument vaker thuis een bijzondere maaltijd op tafel zet, dan dat hij uit eten gaat. Dat komt door de hoge kosten van uit eten gaan. “Consumenten willen daarbij wel op weg geholpen worden met de juiste kookvaardigheden”, laat Laura Crowley weten. “De kogelbiefstuk is een van de meer betaalbare steaks. De drie bereidingen van kogelbiefstuk door Wilco Berends bieden voor ieder wat wils.”

Grasgevoerd rundvlees

Rundvlees uit Ierland heeft een prominente plaats in de Nederlandse supermarkt. Consumenten hebben er veel waardering voor. Niet alleen vanwege de smaak, maar ook omdat het productiesysteem van buiten grazen en gras eten hen aanspreekt. Het levert lekker en gezond vlees op. Crowley vult aan: “Ook al is het niet zichtbaar voor de consument, vrijwel al het Ierse rundvlees in de supermarkt is gecertificeerd. Ons onafhankelijk gecontroleerde kwaliteitsborgingssysteem SBLAS (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme) is een veelzijdig keurmerk dat kwaliteit, duurzaamheid, voedselveiligheid en dierenwelzijn verenigt. Meer dan 50.000 familieboerderijen nemen deel aan het programma.”

Waardevolle voedingsstoffen

Rundvlees is een waardevolle bron van eiwit, ijzer en fosfaat. Voor tieners, sporters en ouderen zijn hoogwaardige eiwitten belangrijk. Jonge vrouwen hebben in het bijzonder ijzer nodig.

Gastvrijheid speelde bij de culinaire viering van St Patrick’s Day een grote rol. Wie Ierland zegt, zegt gastvrijheid. Eregast, de Ierse ambassadeur Brendan Rogers ging in op de achtergrond van de Ierse gastvrijheid. “Ieren hebben zich eeuwenlang over de wereld verspreid, weten wat het is te gast te zijn en zich welkom te voelen. Dat gevoel geven Ieren graag door.”

Vlnr: Chef-kok Wilco Berends, Ambassadeur Brendan Rogers en Laura Crowley (Bord Bia)